Относительно новый формат бизнеса – булочные-кондитерские занял достойное место среди перспективных сегментов общепита российского рынка. В то время как в странах Европы идея открытия данного заведения уже давным-давно получила лавры популярности. Основное направление пока еще не столь распространенного бизнеса – реализация хлебобулочных изделий и кондитерской продукции. Для его развития и увеличения уровня фактической прибыли стоит позаботиться об открытии собственной пекарни.
Почему данный формат так популярен
- Самая привлекательная сторона данного бизнеса заключается в отсутствии большой конкуренции и пока еще новизна направления. Булочные-кондитерские можно сравнивать лишь с кофейнями, хлебно-кондитерскими отделами торговых сетей, магазинами-кондитерскими. Проводить параллели рентабельность бизнеса нужно, к примеру, к доходности от кофеен, хотя порой прибыль от реализации хлебобулочных изделий превышает те же показатели в посещаемом общепите.
- Уникальность бизнеса дает возможность просчитать все концепции падения/роста, которые прямопропорциональны доходам населения, что создает комфортные условия труда. Развитие булочной-кондитерской зависит не только от спроса, но и от покупательной способности потребителей.
- Как и в любом другом бизнесе начинать стоит с малого – открытия одного заведения, которое в скором времени даст возможность Вам развить целую сеть. При этом вся продукция, которая реализуется в булочных-кондитерских, производится в одном цеху собственной пекарни.
- Заработать можно и на продаже изделий других производителей, так как величина процента наценки позволяет это сделать.
- В данном бизнесе все довольно просто, особенно, если в его основе лежит неполный производственный цикл.
Характеристика бизнеса
Среднерыночная стоимость хлебобулочных изделий и булочных-кондитерских на порядок выше той же продукции в отделах сети торговых точек. Поэтому бизнес рассчитан на спрос населения, относящего к среднему и высокому классу. Уровень дохода таких покупателей позволяет осуществления регулярных покупок качественной продукции.
График и режим работы ни чем не отличается от аналогичного режима магазинов. Пик сбыта продукции достигается в дневное время, когда потребители закупаются для ленча и вечером, во время возвращения покупателей домой с работы. Если же определить удачное месторасположение, можно еще и повысить показатели постоянной утренней реализации.
Схема бизнеса может быть представлена двумя цепочками заведений:
- пекарня-магазин, в котором происходит реализация хлебобулочной продукции;
- пекарня-магазин-кафетерий.
Богатый ассортимент булочной-кондитерской представлен следующим перечнем:
- хлеб разнообразных форм и его производными. Данное изделие изготавливается только из качественных продуктов и соответствует французским, немецким, итальянским и т. д. нормам. Достаточно популярен хлеб с добавками, представленных в виде чеснока, орехов, лука, сыра, оливок, отрубей, кураги, кунжута и многих других. Ценовая политика такого изделия значительно выше своего обычного аналога;
- выпечка и кондитерская продукция, к которой относят конфеты, кексы, булочки, пирожные, пироги;
- круассаны и сэндвичи;
- дополнительная сопутствующая продукция. Сюда можно включить мармелад, готовые конфитюры в упаковке, напитки и т. д.
Как и в других сегментах общепита, важную роль в успешном развитии бизнеса играет месторасположение заведения. Для того чтобы булочная-кондитерская приносила Вам доход ее суточная посещаемость не должна составлять менее 200 человек, при хорошем раскладе Вы должны обслуживать от 800 до 1000 посетителей. При этом средний чек должен варьироваться в приделах 200-400 рублей.
Регистрация бизнеса
Заниматься данным бизнесом согласно законодательству РФ могут как индивидуальные предприниматели, так и общество с ограниченной ответственностью.
Идея открытия булочной-кондитерской может регламентироваться как упрощенной системой налогообложения, так и упрощенной системой налогообложения доход-расход.
Необходимые документы и разрешения
Стать собственником булочной-кондитерской невозможно без процедур получения ряда разрешений. Для открытия бизнеса Вам потребуется:
- согласовать месторасположение булочной-кондитерской с органами местной администрации, а так же пожарной службой, Роспотребнадзор и архитектурной инстанцией;
- после начала деятельности, Вам нужно уведомить об этом Роспотребнадзор;
- оформить медицинские книжки всем сотрудникам;
- согласовать весь перечень реализуемой продукции с Роспотребнадзором, в особенности, если на собственном производстве, а именно в пекарне будет использоваться нестандартное нововведенное сырье.
Ранее все хлебобулочные изделия подвергались обязательной сертификации, сегодня эта процедура больше не актуальна. Качество продукции нынче подтверждается путем заполнения декларации производителем, в которой он указывает все принятые стандарты, которым соответствуют его хлебобулочные изделия. Однако в условиях жесткой конкуренции, эксперты рекомендуют получить сертификаты на весь реализуемый товар в добровольном порядке, дабы привлечь клиентов подтвержденным уровнем качества и добропорядочностью собственника.
На перечень и порядок получения действующих разрешений влияет территориальное расположение Вашего бизнеса. Отличаются пакеты необходимых бумаг и в зависимости от региональных особенностей законодательства. Какие документы следует получить именно Вам, можно выяснить в местной городской администрации.
Помещение
Правильный подбор
Оптимальными вариантами для открытия булочной-кондитерской являются места, в которых отмечается повышенный уровень проходимости на протяжении всего дня. Как правило, эти точки находятся в центре города или вблизи с транспортной развязкой. Соответственно рационально изучить и присмотреть место в развлекательных комплексах, офисных зонах, неподалеку от метро или в остановочном здании. Население спальных районов города не готово приобретать хлеб, стоимость которого в разы превышает стоимость обычного распространенного изделия в магазине. Как показывает практика, их уровень доходов гораздо ниже владельцев квартир в центре. Если уж и рассматривать окраины города, то лишь те, где предусмотрены новые жилые кварталы и комплексы. Приобретающие новостройки люди являются платежеспособными и вполне вероятно смогут стать Вашими постоянными покупателями.
Исходя из вышесказанного, следует учесть и то, что идея бизнеса булочной-кондитерской нерентабельна для маленьких городков, численность населения которого не превышает 250 тысяч человек.
Касаясь темы площади помещения под булочную-кондитерскую, следует подумать над тем, сможете ли Вы разместить в помещение не только магазин, но и пекарню, производственный цех. Упрощает эту задачу неполный производственный цикл, в данном случае развить бизнес можно в помещении площадью от 70 до 100 квадратных метров. Реализация только собственной продукции требует не менее 100 квадратных метров.
Булочная-кондитерская может располагаться как в отдельно стоящем здании, так и на первом этаже жилого дома. Однако согласно требованиям СЭС не допускается размещение данного предприятия в подвальном помещении. Чтобы привлечь внимание покупателей, лучше всего булочную-кондитерскую открыть в здании с панорамными окнами-витринами, обыграть которые со временем можно светодиодной подсветкой.
Столицей данного сегмента общепита по праву считается Франция. Поэтому, Вы значительно выиграете, если оформите свой магазин-кофетерий именно в тонах французского стиля. Для него характерны: теплые, навеивающие аппетит, оттенки шоколадного, бежевого, кремового, молочного и т. д. В интерьере должны преобладать натуральные материалы цветов, дерева, тростника, текстиля. Особой привлекательности придает стенд для записей информации мелом. Если обобщить вышесказанное, можно сказать, что в Вашем заведении должен присутствовать дух тепла, гармонии и уюта.
Требования СЭС
Успех и прибыль бизнеса зависит не только от правильно подобранного месторасположения и дизайнерского решения оформления здания, но и от его организации. Булочная-кондитерская должна состоять из следующих помещений:
- торгового зала;
- производственного цеха;
- склада под хранение сырья;
- упаковочного зала;
- вспомогательных подсобок;
- помещения для хранения готовых изделий;
- помещения для хранения отходов.
Важно так же соблюдать все нормы, предъявляемые к данному предприятию СЭС. На производстве и во всем помещении в целом должно быть предусмотрено наличие холодной и горячей воды, вентиляции, уборной комнаты. В цеху по изготовлению продукции стены должны быть выложены плиткой, а потолок – побеленный.
Производственные циклы
Возможные варианты
Ознакомившись с вышеизложенной информацией, Вы уже знаете, что данный бизнес может быть представленный как полным, так и частичным производственным циклом. Данный нюанс влияет на количество выпускаемой продукции и ее ассортимент, а так же на перечень необходимого оборудования.
Обладатели булочных-кондитерских с частичным циклом приобретают у поставщиков замороженное готовое тесто. После чего оно поступает в производственный цех, где проходит все этапы технологического процесса изготовления хлебобулочных изделий: формовку и выпечку. В целом Вы можете наблюдать следующую картину: закупленные полуфабрикаты размещают в расстоечному шкафу на 40 минут для разморозки до комнатной температуры. После чего будущий хлеб выпекается в специально оборудованной печи в течение 25 минут. Исходя из этого, в данном случае, Вам следует приобрести морозильный лари, расстоечный шкаф, конвекционную печь и холодильную витрину.
В полный цикл производства включен этап производства теста. Однако план аппаратурной системы состоит из различного рода установок и машин.
Какой же вариант выбрать?
Если рассматривать преимущества полного цикла производства, то стоит отметить снижение себестоимости продукции. Однако данный вариант рационально применять для сети, состоящей не менее чем из трех предприятий булочных-кондитерских. Так как масштабный бизнес требует больших площадей помещения и соответственной оплаты аренды. Существенных вложений требует и приобретение оборудования. К тому же на разработку удачных уникальных рецептов качественного теста порой могут уйти месяца.
Вариант с частичным производственным циклом может существенно снизить первоначальные затраты по сравнению с первым вариантом. Арендная плата будет ниже и на закупку оборудования уйдет гораздо меньше средств. Но существенный недостаток заключается в потерях уровня рентабельности (приблизительно в 1,5 раза в сравнении и полным циклом).
Подводя итог, можно утверждать: предпринимателям, которые обладают ограниченным стартовым капиталом, следует начать с идеи открытия булочной-кондитерской с частичным производством. Полный цикл является отличным вариантом для тех, кто желает расширить бизнес.
Необходимое оборудование
Для производства с полным циклом рекомендуется закупка следующего оборудования:
- расстойный шкаф для разморозки полуфабрикатов;
- конвекционная печь для выпечки изделий;
- морозильный ларь для хранения полуфабрикатов;
- тестомес для замеса теста;
- ротационная печь для выпечки батонов, формового хлеба и кондитерских изделий;
- тележку для транспортировки выпечки;
- мукопросеиватель для рыхления и просеивания муки;
- тестораскаточная машина;
- кондитерская витрина.
По цене всё обойдется примерно от 1 млн. рублей.
Помимо данного перечня стоит побеспокоиться о посудомоечных ваннах, столах, электронных весах, вытяжном зонте и упаковочном оборудование. Дополнительных затрат требует покупка стеллажей, полок, шкафов, лотков, форм для выпечки, противней, кухонного и кондитерского инвентаря. Не обойтись и без предметов мебели и интерьера торгового зала, компьютера, кассового аппарата, а так же прочей оргтехники.
Если подбить сумму всех затрат на воплощения в жизнь идеи открытия булочной-кондитерской то на эти средства можно открыть общепит другого типа аналогичного масштаба и показателем рентабельности в 20%. Эксперты прогнозируют окупаемость данного бизнеса в течение 1,5-2 лет. Величина прибыли прямопропорциональна качеству реализуемой продукции, месторасположению магазина, вида производственного цикла.