Согласно государственным стандартам, сметана – это продукт, который, получают из сливок методом сквашивания молочнокислыми бактериями с дальнейшим их доведением до спелости.
В сметане кроется большая пищевая ценность из-за значительного содержания в ней молочного жира, белков, лактозы, органических кислот и иных полезных компонентов.
Сегодня сметану производят различной степени жирности, в основном — 15, 20 и 25%.
Ассортимент сметаны различают по содержанию в ней молочного жира и пищевых наполнителей (СОМ – это сухое обезжиренное молоко, диетический нежирный творог, сгущенное молоко, казеинат натрия, МБК — молочно-белковый концентрат, растительный жир, соевой белок). Для изготовления новых видов сметаны используются пищевые добавки – ароматизаторы и красители.
Сегодня на прилавках магазинов встречается более 30 названий сметаны. Основные виды сметаны отличаются по жирности. В целях рационального питания наиболее популярной является выпуск сметаны 15, 20, а так же 25% жирности.
Большим спросом пользуется сметана 15%-ной жирности и сметана с наполнителями.
Технология производства сметаны
В производстве сметаны на сегодняшний день используют не только лишь свежие сливки, но так же и сухие, еще сухое обезжиренное цельное молоко, замороженные, пластические сливки. Консистенция, запах и вкус готового продукта могут отличаться от вкуса натуральной сметаны.
Консистенция сметаны напрямую зависит от содержания в ней жира и СОМО, чем их содержание выше, тем более густая она становится.
Производство сметаны делится на следующие этапы: сепарирование молока, процесс нормализации отобранных сливок, их пастеризация, гомогенизация, остужение сливок, их заквашивание и сквашивание, фасование продукта, охлаждение (созревание) сметаны, ее хранение и транспортировка.
Оценивая качество сметаны, прежде всего учитывают ее кислотность, она не должна превышать определенных значений.
По степени содержания доли жира различают сметану:
- высокожирную — до 58 %.
- жирную — до 48 %;
- классическую — до 34 %;
- маложирную — до 19 %;
- нежирную — до 14 %;
Сегодня сметану изготавливают в основном 2-мя способами: с использованием гомогенизации сливок либо с применением обработки низкотемпературной перед сквашиванием (термостатный и регенерирующий).
Диетическая сметана рекомендуется для людей, которые имеют противопоказания к употреблению слишком жирных продуктов.
При термостатном способе сливки заквашивают и фасуют в стеклянную тару, а потом сквашивают в специальной термостатной камере, затем их охлаждают. Таким образом, производитель вырабатывает сметану низкожирных видов. Данный способ используется для получения сметаны с невысоким содержанием СОМО.
Главным условием получения сметаны очень высокого качества является пастеризация сливок при высоких температурах. От жирности сливок будет зависеть выбор температуры пастеризации. Правильно подобранный режим позволит обеспечить хорошую сохранность продукта и густую консистенцию и с выраженным привкусом сливок.
В основном, на качество сметаны оказывает влияние гомогенизация сливок, она способствует улучшению ее консистенции.
Получившуюся сметану расфасовывают при температуре сквашивания либо после ее частичного охлаждения. После этого ее оставляют для дальнейшего созревания при температуре 1-7 градусов.
Качество сметаны имеет огромное значение. Доброкачественная сметана обязательно должна иметь кисломолочный вкус, запах молока, густую однородную консистенцию, глянцевый вид. С. до 30% жирности может не быть очень густой, она может быть слегка вязкой, для сметаны 20%-ной жирности возможно наличие небольшого количества пузырьков воздуха.
Что точно не допускается в сметане, так это различные патогенные микроорганизмы.
Улучшают качество сметаны низкой жирности: высокая температура пастеризации; физическое созревание сливок и их гомогенизация; фасование сжатым воздухом; добавление в сливки различных пищевых наполнителей и стабилизаторов.
Что касается резервуарного способа, то весь технологический процесс производства можно разделить на следующие этапы: отбор и сепарирование молока, нормализация отобранных сливок, их пастеризация, гомогенизация, остужение сливок, заквашивание и сквашивание, смешивание сквашенных сливок, расфасовка, охлаждение и созревание получившейся сметаны.
Если говорить подробнее об этом способе производства, то сначала молоко сепарируют при температуре 40°С. Далее сливки нормализуют цельным либо обезжиренным молоком.
После этого сливки поддают пастеризации при температуре до 90°С и выдержкой до 10 мин либо другой, в зависимости от разновидности сметаны.
Сливки пастеризованные охлаждают до 70 °С и отправляют на гомогенизацию. Уровень давления при гомогенизации полностью зависит от доли жира, содержащегося в сметане.
Для транспортировки сметану фасуют в транспортную (крупную) либо мелкую тару. Если сметана, предназначается для длительной транспортировки и хранения, то ее фасуют в широкогорлые фляги весом до 35 кг, так же в деревянные бочки (до 50 кг) и в небольшую: стеклянные банки, картонные, полистироловые стаканчики (масса сметаны 50о гр. И менее).
Мелкофасованную обычно хранят при 6 градусах и не более 3 суток. При отсутствии охлаждения — не дольше суток. Диетическая сметана обязательно должна быть реализована сразу же после получения.
Чтобы обеспечить населения ее хранят в большой таре при температуре до -2 градусов на протяжение не более 4 месяцев (в зависимости от ее качества).
Чтобы продлить сохранность ее рекомендуется не менее одного раза на месяц поворачивать, чтобы предотвратить расслоение этого продукта.
Во время транспортировки сметаны не должно допускаться ее переохлаждение, сильное встряхивание, тряска, потому что это может спровоцировать образование сыворотки и проявление крупитчатой неоднородной консистенции.