Жизнь замечательных людей
«Дайте жалобную книгу!» — эта фраза для людей, еще помнящих приветливый оскал советского ненавязчивого сервиса, была в свое время некой палочкой-выручалочкой, символом противостояния хамоватым и невнимательным к клиенту представителям сферы услуг и торговли. Притчей во языцех почему-то (а может, благодаря многочисленным карикатурам и фельетонам в печати, а также смешным пародиям и телеминиатюрам) стала борьба простого советского потребителя с продавцами и работниками ресторанов. Сколько существует анекдотов, историй, баек, постановок и даже фильмов на эту тему (взять хотя бы «Вокзал для двоих»). Но…
Мы не представляем себя на месте этих трудолюбивых людей, которые уже научились со вкусом одеваться, быть обходительными, предупредительными и постоянно изъявлять свою готовность накормить посетителей. Однако в ответ они получают (зачастую незаслуженно) порцию отрицательно заряженных эмоций. Ну как же: нечего, мол, с халдеями церемониться! А ведь исполнять роль лакея у клиента, почему-то считающего себя барином, не понравится никому.
Сегодня в любом московском ресторане (если, конечно, заведение действительно приличное) вас встретят с улыбкой, отлично накормят, развлекут — словом, предпримут все для того, чтобы в следующий раз вы пришли только сюда. Вопрос, как же подобного добиваются, мы решили задать человеку, который уже давно сделал себе имя в этом бизнесе, — координатору совета Московской гильдии рестораторов, преподавателю школы вин и высокой гастрономии «Ностальжи», почетному члену Российской ассоциации сомелье и первому ресторатору-соотечественнику, награжденному французским орденом Мэрит Агриколь «За заслуги в ресторанном бизнесе» Роману Михайловичу РОЖНИКОВСКОМУ.
— Роман Михайлович, а у вас не требовали книгу жалоб и предложений? Или сейчас уже такого понятия не существует?
— Да всякое бывало…
— А на что чаще всего жаловались и что предлагали?
— Приколы случались самые необычные. Скажем, испачкается кто-нибудь соусом и предъявляет ресторану претензии: «Почему же вы не предупредили меня, что он может на одежду брызнуть?!» Вообще, глупостей подобного рода было очень много. И с вином хватает выкрутасов, особенно когда клиент издевается: «Вы обязаны его поменять!» Конечно, за границей такое практикуют: если вино испорчено, то, в принципе, дозволено требовать его замены. Не факт, что принесут другой бокал с новой порцией, но возмутиться можно. Правда, услышав только звон, клиенты выражают свое недовольство словами: «А мне вино не нравится, и вы должны предоставлять замену до тех пор, пока оно не придется мне по вкусу». Причем в этот момент люди глубоко убеждены, что должно быть именно так, а не иначе. Но, заметьте, вино испорченное и то, которое не по нраву, совершенно разные вещи, никак между собой не связанные.
— Неудивительно, что деньгами, заработанными в таких далеких от идеальных условиях, не так-то легко разбрасываться...
— Весь вопрос в приоритетах. Всегда приходится выбирать, на что тратить: на новую тарелку или, скажем, на рекламу. Если я, например, придерживаю средства на брендинг, то тем самым всего лишь выражаю свое мнение об определенном виде рекламоносителя или планирую, каким образом в конкретном случае распределить бюджет. Да, я трудно расстаюсь с деньгами (за что меня многие ругают), но ведь заработать их не так просто, как может показаться на первый взгляд.
— Вместе с тем ресторанный бизнес достаточно прибыльный…
— Он, конечно же, прибыльный, если работает. Есть показатель нормальной рентабельности — 30 % от оборота. Она может достигать и 50 % в силу стечения различных обстоятельств. Так что если говорить о задействованном капитале, тут все по-разному. Проект может окупиться за полгода, но процесс иногда затягивается до трех лет. А бывает, что вложения вообще не возвращаются к инвестору. Но здесь надо помнить: рентабельность — одна сторона медали, другая — взаимоотношения с клиентом. Если я, например, в своем ресторане всегда выполнял определенную миссию: донести до посетителя вкус настоящего блюда, научить его разбираться в еде, вине и так далее, то многие мои коллеги к этому вовсе не готовы — им важно зарабатывать деньги сегодня, а не потом.
— Самое неприятное, что в наши дни многие бизнесмены гонятся только за прибылью, забывая об интересах потребителя…
— Значит, такая вот экономика. Но рано или поздно может наступить момент, когда фирма, которая необычайно узко рассматривала способ собственного обогащения и, соответственно, рынок, все-таки проиграет. То же самое произойдет и с товарами, продуктами, банками, работающими не на клиента, как мы, а только на себя. Когда станет некуда вкладывать деньги, они будут бегать за нами. А пока что мы, к сожалению, вынуждены выступать в роли просителей.
— Неужели даже сейчас, когда ваш бизнес раскручен, вам приходится брать кредиты, занимая таким образом деньги у банка? Их не хватает?
— А их всегда не хватает... Очень давно это измерялось, допустим, десятками рублей, сегодня недостает десятков миллионов. Но весь вопрос в том, что лично мне не нужны такие суммы: я икры не смогу съесть больше, моя машина меня тоже вполне устраивает — мне ни к чему «роллс-ройс». Нехватка денег затрагивает мои созидательные цели и задачи. Может быть, спустя какое-то время наступит другой момент, но пока я говорю о необходимых мне средствах для того, чтобы реализовать свои мечты, потому что я живу в искусственном мире — вокруг работы. Для меня деньги — кирпичики, из которых можно построить домик, и, соответственно, я иногда тороплюсь класть их быстрее (за что меня критикуют), чем надо: хочется поскорее осуществить задуманное. Другими словами, деньги — материал для обустройства жизни или налаживания работы ресторана. Для меня именно эти направления в приоритете. Но никогда накопление капитала для меня не было самоцелью.
— И что, ни разу не пытались, подобно многим нашим согражданам, наполнить до краев заветную кубышку?
— Это совсем другое дело, так как личные сбережения и накопленные капиталы — две разные вещи. Тем не менее, я вспоминаю два смешных случая. Периодически у меня (еще в те времена) возникало желание скопить. Как только появлялись какие-то средства, которые можно было отложить на черный день, я клал их в укромное место, а попросту говоря, прятал по разным углам. В первый раз умудрился засунуть пачку купюр в… магнитофон. Он оказался таким «надежным», что я попросту забыл о своей кубышке и нашел деньги только через несколько лет. Причем на эту сумму можно было приобрести однокомнатную квартиру. Второй раз я спрятал деньги в диван — сунул куда-то между подушками — и опять забыл. Обнаружил заначку мой товарищ (известный человек, купивший у меня диван для своей дачи) года через три, и сумма тоже была довольно приличной, как и предыдущая, несмотря на то, что ее сильно обесценили все инфляции и реформы. Такие вот случались со мной вещи, которые оказывались, наверное, не ударами судьбы, а скорее гримасами времени, дающими возможность посмеяться над собой.
— В нас ведь до сих пор всеми возможными способами воспитывают такое отношение к деньгам, что многие россияне по сей день предпочитают хранить их дома.
— Ну, я уже давно перешел эту границу и стараюсь жить в кредит.
— Значит ли это, что вы берете кредиты на какие-то очередные проекты? На осуществление каких грандиозных замыслов направляете (или планируете) тот материал, те кирпичики, которые необходимы для строительства вашего бизнеса?
— Моя ближайшая задача — открытие суперресторана, самого красивого и самого большого в России, но при этом демократичного: рассчитанного на богатых и бедных, детей и взрослых, туристов и местных жителей — на всех. Я уже отдал в работу проект и эскизы.
— Не будет ли это русским Макдоналдсом?
— Нет, потому что там другая еда.
— Почему же тогда это заведение названо рестораном быстрого питания?
— Он вполне может так называться, потому что слово «ресторан», как, впрочем, и «кафе», само по себе ничего не означает. В свое время была советская терминология, задача которой сводилась к тому, чтобы регулировать, скажем, наценки, систему закупок и так далее. Сейчас всего этого, слава богу, нет, как и той атмосферы низкой культуры, тех торгашей, которые на 99 % мне были неинтересны и неприятны. Люди, мне симпатичные, либо поменялись, либо их сажали.
— Помните, как у Жванецкого: «Может быть, что-то в филармонии поменять?»
— Да, это точно. (Смеется.) Вообще, я заканчивал МИХМ (Московский институт химического машиностроения) и никогда бы в жизни не пошел в советскую торговлю: то, что там творилось, противоречит моему внутреннему жизнеустройству.
— Но вы сами-то наверняка понимали, что нарушать и воровать работников сферы услуг и торговли вынуждала вся система советского ценообразования и начисления зарплат?
— Безусловно. Я ведь на самом деле никого и не осуждаю. Дело даже не в воровстве, а в культурном уровне, среде, схеме работы и отношении друг к другу и клиенту… Просто лично мне все это было глубоко противно, потому что я ко всему прочему видел картину с другой стороны «баррикад» — изнутри. Когда учился, работал в фирме, которая занималась установкой нового оборудования в ресторанах, и очень часто приходилось наблюдать, какого рода процессы там протекают и какие люди трудятся…
— Тем не менее вы все-таки стали ресторатором…
— Потому что мне всегда нравилось это дело.
— А почему сейчас нет той атмосферы? В чем вообще причина перемен к лучшему: в частной собственности на средства производства или в тотальном контроле хозяина ресторана за своими подчиненными?
— Контроль за подчиненными может отрицательно сказаться на работе заведения, поскольку зачастую отбивает у команды инициативу, которая необходима для успешной жизнедеятельности ресторана. Кроме того, у директора есть дела и поважнее.
— Как же все происходит в вашем бизнесе?
— У меня есть стратегические задачи (они отнимают максимум времени) и тактические, связанные с тем, чтобы тот или иной ресторан либо сначала строился, либо потом подтверждал свое качество и развивался.
— Но один человек не может справиться со всеми задачами сразу. А как же партнеры, личные увлечения, семья, наконец, которой тоже необходимо уделять какое-то время?
— А у меня, смешно сказать, все вместе. Для меня семья и бизнес — это одно и то же.
— То есть ваш бизнес семейный?
— Можно сказать и так. Да, у меня есть партнеры, но моя жена, например, всегда работает со мной.
— Наверное, и для детей вы приготовили эту стезю?
— Да, теперь и мои дети тоже со мной, в моем бизнесе.
— Семейное дело всегда очень крепкое. А настолько ли ваш бизнес силен и надежен, что ему не страшны никакие бури?
— Я бы так сказал: вопрос не в бизнесе, а в себе, то есть во мне, потому что нельзя быть уверенным ни в какой материальной субстанции. Я точно знаю: что бы ни произошло, я найду, если понадобится, выход из любой ситуации, пронесется буря — восстановлюсь. Словом, выстою во что бы то ни стало. Ведь это мой бизнес.