Пиццерийный бизнес
Одна из проблем пиццерийного бизнеса - дефицит специалистов-поваров, знающих рецептуры и технологии изготовления пиццы. В Москве целенаправленно никто не готовит технологов по производству пиццы. Поэтому поиск кадров отнимает много времени. Наилучший вариант решения этой проблемы - обучение персонала у настоящих итальянских мастеров. Одни компании отправляют своих сотрудников перенимать опыт в Италию, другие выписывают учителей к себе. Возможна стажировка у итальянских поваров, работающих в дорогих московских ресторанах.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. В той связи можно сделать вывод о том что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Одним из перспективных видов малого бизнеса на сегодняшний день является открытие собственной пиццерии.
Для открытия стационарной пиццерии необходимо от $200 тыс. до $1 млн., фирмы по доставке пиццы - $60-150 тыс. При этом размер среднего чека в пиццерии «на колесах» начинается c $5, а в стационарных заведениях доходит до $20.Благодаря росту популярности пиццы и высокой рентабельности бизнеса (30-75%) количество пиццерий в последние годы заметно увеличилось.
Курс - на окраины
Хотя пиццерий с каждым годом становится все больше, пока их явно недостаточно, чтобы накормить популярными лепешками с томатом и сыром всех желающих. В хорошие заведения, славящиеся своей кухней, иногда трудно попасть: все места заняты.
Главные плюсы этого бизнеса – относительно невысокая себестоимость производства и высокая отпускная цена. Бизнес на открытии пиццерии может строиться в трёх направлениях – открытие классической пиццерии по типу ресторана, открытие пиццерии в крупном торговом центре и открытие сервиса по доставке пиццы.
Какой вариант выберете Вы – зависит от Ваших финансовых возможностей. Итак, для начала определимся с направлением нашей деятельности. Если позволяют средства – можно организовать классическую пиццерию, если стартовый капитал невелик – лучший выход это сервис доставки пиццы.
Организация классической пиццерии.
Этот вариант самый затратный, но при этом – самый рентабельный. Конкуренция на этом рынке относительно невысока, поэтому период окупаемости будет очень непродолжительным. Основные затраты здесь – на помещение. Помещение можно арендовать, а можно построить отдельно стоящее здание.
Расходы:
1. Помещение – в зависимости от места и региона – от 10.000 до 100.000$
2. Оборудование – от 5.000$
3. Зарплата персоналу – от 5000$ в месяц.
Доходы:
Продажа пиццы и сопутствующих товаров от 10.000$ в месяц.
Период окупаемости подобного проекта – меньше года. Если позволяют стартовые средства – то это лучший вариант для Вас.
Один из вариантов ведения пиццерийного бизнеса - организация в кафе или ресторанах отдельных залов для любителей пиццы. Причем это может быть сделано как в заведениях, работающих по принципу самообслуживания, так и в классических ресторанах, где клиентов обслуживают официанты. Возможно смешение форматов и в специализированных пиццериях. Сама пиццерия может быть фаст-фудовской, с самообслуживанием, но один зал внутри нее - ресторанным. И наоборот.
В пиццерии может быть зал самообслуживания, и ресторан. В ресторане клиентов обслуживают официанты, здесь более широкий ассортимент блюд и есть алкогольные напитки. Величина среднего чека в ресторане на 40% больше, чем в зале самообслуживания. Однако и там, и там есть постоянные клиенты, которые приносят прибыль. В демократичном ресторане это обычно люди со средним достатком.
Расходы:
1. Аренда помещения в крупном торговом центре – от 400 до 2000 дол. США в месяц.
2. Зарплата продавцу и повару – от 750 дол. США в месяц.
Доходы:
Продажа пиццы и сопутствующих товаров – от 4000 дол. США в месяц.
p class="tekst">Бизнес по доставке готовой пиццы стал активно развиваться в последние два года. Игроки этого сегмента делятся на две группы: компании, специализирующиеся на выполнении заказов, и стационарные пиццерии, которые имеют дополнительный доход от организации доставки.Топ-менеджеры стационарных пиццерий по-разному оценивают необходимость организации доставки пиццы.
Доставка пиццы является самостоятельным и перспективным направлением бизнеса. Сегодня можно выполнять до ста заказов в день. Половина заказов - это доставка на дом, остальные клиенты - работники офисов и магазинов. В ближайшем будущем можно открыть дополнительные точки, чтобы увеличить радиус охвата других районов. На основной кухне заготавливаем полуфабрикаты, а на дополнительных точках - выпекаем пиццу и оттуда доставляем заказчику.
Пицца «живет» всего 15 минут после приготовления. Если проходит больше времени, она остывает и теряет вкус. Желательно доставить пиццу в течении получаса.
Расходы:
Аренда помещения – 10.000 рублей в месяц.
Оборудование – от 5.000$
Доходы: Продажа пиццы – от 100.000 рублей в месяц. Доставкой можно поначалу заниматься самому, но если позволяют средства – лучше нанять водителя со своим автомобилем.
Ни одна приличная пиццерия не ограничивается только предложением пиццы. В меню также должны быть некоторые закуски, салаты, первые и вторые горячие блюда.
В пиццерийных фаст-фудах проблема кадрового голода решается проще - выпускники кулинарных училищ в течение двух-трех месяцев проходят подготовку, потом аттестацию, и они готовы к работе.
Оборудование– самая затратная часть открытия пиццерии. Желательно, покупать качественное и, соответственно, не дешёвое оборудование, так как, используя более экономичные варианты, вы не добьётесь высокого качества продукции. Кроме того, покупка запчастей и ремонт вам обойдутся в существенную сумму. Естественно, качественное оборудование будет вашим козырем при проведении рекламной компании.
Некоторые компании пытаются собирать производственные линии из разномастных печей, плит, тестомесителей и тестоформовщиков. А некоторые покупают б/у или восстановленное оборудование. Стоит оно дешевле. Но сделать на нем высококачественную пиццу удается не всегда. Кроме того, такое оборудование нельзя будет показывать клиентам, сделав кухню открытой для их обозрения. А это один из козырей, используемых некоторыми заведениями для привлечения посетителей.
Ассортимент заведения может быть на ваше усмотрение, но не менее 12-15 сортов. По заверениям специалистов, в летние месяцы возможен спад спроса на пиццу, тогда можно ассортимент сокращать, а в зимние месяца, наоборот, увеличивать. Помимо пиццы меню должно содержать различные напитки, лёгкие закуски, салаты. Многие пиццерии готовят первые и вторые блюда, десерты.
Выдерживать единый вкус фирменной пиццы из года в год - задача непростая. У компании могут смениться поставщики и, соответственно, измениться качество сырья.
Когда меняется поставщик, шеф-повар должен проверять, как изменился вкус пиццы с новым ингредиентом. Он подбирает лучшее соотношение новых продуктов в «старом» рецепте, а комиссия, созданная из топ-менеджеров пиццерии, дегустирует опытные образцы. В ходе коллективного совещания выбирается оптимальный вариант для продажи.
По мнению опытных пиццерийщиков, работать по-другому на этом рынке нельзя. Обычно клиенты приходят в одно и то же заведение, чтобы в очередной раз ощутить знакомый и привычный вкус. Регулярно совершая подмену знакомого на новое, пиццерия может быстро растерять всех своих постоянных посетителей.
Подмена компонентов на более дешевые всегда заканчивается плачевно. Клиенты сразу чувствуют, что качество пиццы ухудшилось, и перестают ходить в это заведение.
Бизнес-план пиццерии. Финансовая часть.
Площадь помещения – от 100-120 кв.м. (пиццерия на 40 мест).
Аренда помещения ~ 4500-7500 дол. США (в среднестатистическом российском городе).
Сырьё – 10000-12000 дол. США
Фонд оплаты труда (15 чел.) – от 8500 дол. США
Прочие затраты (коммунальные услуги, транспорт и т.п.) – от 3500 дол. США
Общая сумма вложений – от 180 до 220 тыс. дол. США.
Прибыль (без вычета налогов) может составлять около 7500-15000 дол. США в месяц. Рентабельность может достигать 70%. Средняя – 35-40%. Окупаемость ~ 20-30 мес.