ИЗДАНИЕ 54
Приготовление маргарина высшего сорта. Рецепт 1:
цельного молока - 1 л
сала высшего сорта - 50 гр.
кунжутного масла - 1 гр.
рецепт 2:
молоко - 600 гр.
сала высшего сорта - 30 гр.
хлопчатникового масла - 10 гр.
кунжутного масла - 10 гр.
рецепт 3:
хлопчатникового масла - 40 гр.
свиного сала - 60 гр.
сливок - 30 гр.
молока - 60 гр.
поваренной соли - 16 гр.
Приготовление уксуса.
1. В обогреваемом помещении, температура которого равна 25-30 град., помещают в бочки вместимостью 3-4 гек толитра 8-10 литров вина. Через каждые 8 дней прибавля ют 8-10 л вина, пока бочка не наполниться до половины, после чего оставляют на 8 дней, затем отцедить сифоном готовый уксус.
2. Уксус из винограда: отжимки обливают двойным ко личеством воды и подвергают спиртовому брожению в теп лом месте. Когда вся масса перебродит, сцеживают. Добав ляют в жидкость на каждый гектолитр от 8 до 10 кг сахарной пудры и оставляют массу для вторичного брожения на не делю. После отфильтровать.
3. В бочку выливают большое количество воды, 20 гр. дрожжей и 200 гр. сахарного сиропа. Все перемешивают, накрывают теплым полотенцем и оставляют на 3-5 дней. По истечении времени прозрачный уксус сливают.
Приготовление искусственного меда.
1. 2 кг сахара быстро вскипятить в 0,5 л воды, снять пену, прибавить 4 кг фруктового сахарного сиропа, вскипятить еще раз и снять пену. Еще горячую массу смешивают со смесью из 25-30 гр. молочной кислоты и 50 гр. гелиотропо- вой эссенции и тотчас же разливают по банкам.
2. Растворить 20 кг сахарного песка, 40 кг фруктового сахара и 20 кг инвертированного сахара в 20 кг воды, при бавить 50 гр. винной кислоты и получить тем самым 100 кг медовой массы, которую окрашивают ликерной краской.
3. Взять 1 кг сахарного сиропа, 1 гр. молочной кислоты и 300 гр. воды. Через 3/4часа после сделанной инверсии кис лоту нейтрализуют содой.
Приготовление мармелада.
1. Взять 400 гр. сливочного повидла, 3 гр. лимонной кислоты и 200 гр. воды. Все перемешивают. Оставляют на 3/4 часа и мармелад готов.
Приготовление конфет.
1. Обыкновенная карамель: доску смазывают маслом, варят 1 л сахарного сиропа до "ломкой пробы", прибавля ют рюмку ананасового сока и лимонного сока, еще раз ва рят сахар и равномерным слоем выливают на доску, сахару дают остыть. Сахарный слой разрезают на полоски длиной в 5 см и шириной в 1 см. Для получения шоколадной кара мели к сахару прибавляют 20-30 гр. какао.
2. Карамель с начинкой: 1,5 л сахарного сиропа варят до "ломкой пробы", выливают 1/3 на доску плоским слоем. Поднимают слегка один край доски и дают сахару стечь (избытку). Затем намазывают на полученный слой сахара, разделенный на 4 части, различные мармелады, так чтобы весь сахар был равномерно намазан. Оставшийся сахар доводят до кипения и обливают намазанный мармеладом сахар, так чтобы весь мармелад был покрыт равномерным слоем сахара. Разрезают полученную массу сверху вниз на полоски шириной в 2 см, а затем на квадратики желаемой величины.
3. Кремовая карамель: изготавливают так же, как кара мель с начинкой, но вместо мармелада употребляют крем, разбавленный сахарным сиропом до такого состояния, что бы можно было легко намазывать его ножом.
4. Кофейно-кремовая карамель: 1 кг колотого сахара высыпают в большой таз, прибавляют 0,2 л крепкого черно го кофе и 0,3 л молока, ставят на огонь и варят до ломкой пробы. Затем таз снимают с огня, сахар выливают равно мерным слоем на доску, дают ему охладиться, берут за оба конца и перегибают к середине, так чтобы получился двой ной слой и режут на 2-х см полоски, а затем на кубики.
5. Солодовые конфеты: в духовке жарят 120 гр. ячменя до светло-коричневого цвета, слегка толкут в ступе и варят в 0,5 л воды на умеренном огне, чтобы при процеживании через сито осталось только 0,2 л экстракта. Полученную жидкость еще кипятят, чтобы она стала на половину гуще. Отдельно варят 1,5 л сахарного сиропа до "ломкой" пробы, вливают сгущенную солодовую массу и берут еще на про бу, снимают таз с огня и приготавливают конфеты на зара нее смазанной маслом доске.
Рецепт приготовления дрожжей.
1 стакан любой муки, 1 стакан теплой воды, перемешать и поставить на несколько часов в теплое место, после добавить 1 стакан теплого (не подогревая) пива и еще поставить в теплое место на 1-2 часа.
Рецепт приготовления кетчупа.
1/2 ст. ложки 8% уксуса, 20 гр. соли, 50 гр. сахара. 20 гр. горчицы, 1/2 ст, ложки крахмала, щепотку молотого черного перца, душистого перца, корицы, гвоздики, сельдерея, петрушки, лука. Если смесь получилась очень густая, добавляют отвар, в котором варилась морковь. После этого кетчуп доводят до кипения и затем наполняют им банки.
Шампанское из красной смородины.
Заполнить бутыль до половины красной смородиной, долить до горлышка кипяченой водой и поставить в холодное место, каждый день бутыль хорошо взбалтывать. Через неделю воду профильтровать и разлить по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положить 200 гр. сахара, 50 гр. водки и 3 изюминки. Бутылку крепко закупорить, поставить в прохладное место. Через месяц попробовать, если не "заиграет", подержите еще неделю.
Шампанское из яблок.
Взять равные доли кислых и сладких яблок, порезать их, через соковыжималку получить сок. 3 л этого сока влить в бочонок. В отдельной посуде развести 2 кг сахара на 6-7 л воды и варить на медленном огне час. Сироп перелить в деревянную емкость, остудить до температуры парного молока и смешать в бочонке с яблочным соком, закупорить и поставить на 3 месяца в погреб. Затем влить в бочонок 1 л воды, закупорить и поставить на 3 месяца в погреб. Шампанское из апельсинов.
Налить в бутыль любое белое сухое вино, на каждые его 0.5 л положить 2 апельсина. Апельсины предварительно мелко нарезать, добавить 3 ст. ложки сахарного песка. Перемешать вино с апельсинами, закупорить и поставить в темное место. Через 12 суток напиток профильтровать, разлить по бутылкам и закупорить.
Шампанское "Березовик".
На 12 л березового сока положить 3 кг сахара, варить в эмалированной кастрюле, пока не выкипит третья часть, затем профильтровать и остудить до температуры парного молока, добавить 4 ст. ложки густых дрожжей и 1 л водки. Нарезать кружками 4 лимона и положить в бочонок, поставить его в теплой комнате, чтобы жидкость бродила 10-12 часов, затем перенести в холодное место на 7 недель. Профильтровать, разлить по бутылкам из-под шампанского, закупорить.
Домашнее шампанское.
.Смешать водку и сахар в соотношении 7:1, подогреть, не доводя до кипения, перелить в бутыль и остудить до комнатной температуры. Добавить 1/80 часть разведенных дрожжей, разлить по бутылкам, закупорить.
Хрустящий картофель.
Вымойте картофель, очистите его с помощью желобко-вого ножа, и нарежьте на тонкие пластинки. Затем разогрейте духовку и смажьте растительным маслом противень (слой масла должен быть примерно 5 мм). Потом поставьте в духовку и, когда слой масла закипит, положите на противень ломтики картофеля, предварительно добавив в них соль и крахмал - чтобы картофель лучше хрустел. Через 3-5 минут картофель готов, и можно ставить следующий противень с очередной порцией. Будет продуктивнее жарить сразу два противня, а картофель нарезать как можно тоньше. Готовый продукт разложите в пакеты. Хрустящий картофель готов!
Искусственная икра.
Способ получения веществ зернистой структуры: Из раствора белковых веществ (казеина) и студнеобразователя (желатина) формируют гранулы икры. Затем их дубят экстрактом растительных веществ (экстрактом чая), окрашивают задубленные гранулы хлорным железом. Затем обрабатывают раствором пектина и раствором хлористого кальция (для создания дополнительной термической оболочки). После этого гранулы икры солят и добавляют к ним вкусовые и ароматические вещества.
Для приготовления зернистой икры типа осетровых: Берут 150-170 гр. пищевого казеина, который растворяют при перемешивании 1-2 часа в 0,1% растворе пищевой соды при 50-60 град.
В полученный раствор казеина вводят при перемешивании 50-75 гр. пищевого желатина в виде 20-60%-ного раствора в воде. Перемешивание продолжается еще в течении 0,5-1 часа при 40-60 градусах. Полученную смесь формуют при 40-85 град, в виде разбившейся на капли струи в толстый слой жидкости, верхний слой которой подогревают до 15-45 град., а нижний слой охлажден до 4-7 град.
Студнеобразные зерна сначала отделяют от масла (кукурузного, подсолнечного), промывают водой в течение 1-5 мин. при перемешивании, затем отделяют от воды и обрабатывают водным раствором зеленого чая, который готовят кипячением 150-200 гр.чаяв4 лводыв течение 1 часа и перед употреблением охлаждают до 47 град. Дубление зерен ведут при их перемешивании в экстракте при 4-15 град, в течение 20-35 мин. до образования на поверхности плотной, слегка желтоватой оболочки продуктов дубления.
Гранулы промывают 1-5 мин. холодной водой (можно водным раствором формалина 0,01-1% концентрацией или раствором аминокислот). Переносят для окрашивания на 1-10 мин. в раствор 0,01-1% солей трехвалентного железа, вводят вкусовые и ароматические вещества (рыбий жир,'сок сельди, пасты сельди в растительном масле).
Самодельное мороженое.
Для приготовления самодельного мороженого возьмите литр молока, налейте его в кастрюлю, туда же положите 100 гр. сливочного масла и поставьте кастрюлю на огонь. Пока молоко закипает, приготовьте все остальное. В литровую банку насыпьте два стакана сахарного песка и положите чайную ложку крахмала. Затем добавьте пять яичных желтков, и размешайте и разотрите все до получения однородной массы. Потом добавьте в банку с массой немного молока из кастрюли, закройте ее крышкой и взболтайте так, чтобы получилась подвижная масса с густотой сметаны. Вылейте эту массу в кастрюлю с кипящим молоком. После этого, непрерывно помешивая, дождитесь вторичного закипания кастрюли. Перед поставкой кастрюли с молоком на огонь бросьте в молоко щепотку питьевой соды (чтобы оно не свернулось). В закипевшее вторично молоко добавьте по желанию корочку лимона или апельсина - для вкуса. Затем закипевшую смесь снимите с огня, поставьте в кастрюлю с холодной водой и, помешивая, остудите до температуры умеренно горячего чая. Потом помешивание прекратите и оставьте смесь охлаждаться до комнатной температуры. Как только она остынет, вылейте смесь в чистый полиэтиленовый пакет без дырок, завяжите его и выжмите воздух. Затем пакет положите в морозильник и, постоянно его переворачивая, дождитесь полного замерзания смеси Потом выньте пакет, развяжите его, оставьте в нем немного воздуха, снова завяжите, и разомните до однородной массы без комков. Мороженое готово!
Уникальные издания.